O proceso de destilación da augardente segue a ser artesanal

Quédanos moi atrás a imaxe dos augardenteiros ambulantes, porque este oficio tivo que evolucionar e adaptarse aos tempos. Mudan os espazos de traballo, pero a esencia é a mesma. Agora son as adegas as que manteñen o respecto pola tradición. E todo comeza coa fermentación dos bagazos das uvas. 

 "Gardámolos neses depósitos de plástico ben prensadas cos pés, como se facía de toda a vida. Alí fan unha fermentación e unha vez que finaliza a fermentación o máis rápido posible para ter unha boa conservación dese bagazo, vimos e facemos o proceso de destilación que tamén o facemos dun xeito bastante tradicional. Como vedes facémolo en pota de cobre, seguimos respectando a dobre fermentación e a lume directo", explica Vicky Mareque, xerente de Adegas Pazo de Señoráns.

As potas sélanse cun engrudo a base de auga e fariña para que non escape o vapor.

"Entón ven por aquí e temos un serpentín que ten auga fría co que por condensación volve a transformar ese gas a estado líquido", continúa.

Desbotan os primeiros e os últimos litros, porque a parte mellor é a do medio. É a que contén as substancias de calidade, os aromas e os sabores das distintas variedades de uvas. Esta adega das Rías Baixas está acollida ao Consello Regulador de Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia, o único que existe en toda España.

 "O Consello Regulador é o que garante é calidade. Fóra do consello regulador hai outras cousas pero a calidade está garantida aquí. A calidade e a orixe", apunta José Antonio Feijóo, presidente do Consello Regulador de Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia.

"De orixe galega e 100 % feito con bagazo. Só nos produtos acollidos á denominación de orixe podemos certificar iso", conclúe a xerente da adega.