Gastronomía de outono: a temporada de cogomelos foi breve pero suculenta

Galicia pasou da micofobia á micofilia nos últimos anos.

Este pequeno local da zona vella de Santiago é coñecido como o bar dos cogomelos desde hai décadas. Uns anos atrás, a nova dirección decidiu non desbotar as receitas de cogomelos máis famosas do senlleiro local compostelán que, canda as outras preparacións da carta, lle valeron un Solete Repsol en 2021. En temporada alta chega despachar arredor de 20 quilos de cogomelos nun día nas súas dez receitas dispoñibles.

Cando remata a temporada de silvestres frescas, como o maioría de restaurantes, abastécense de especies cultivadas para poder seguir atendendo en fresco a clientela habitual e os moitos foráneos que se achegan ante a fama das súas racións.

A temporada quizáis foi breve pero boa en cantidade e calidade grazas ás condicións de humidade e temperatura que lles gustan aos cogomelos para agromar cunha humidade relativa entre o 70-80% e a temperatura entre os 15 e os 25 graos.

Cos cogomelos, agroman tamén e medran ano a ano os afeccionados a apañalos para autoconsumo ou como pequeno sobresoldo. 17 asociacións micolóxicas encárganse hoxe en día de canalizar nas catro provincias galegas unha crecente afección, lúdica e sa, que conxuga sendeirismo co respecto ao medio e coa gastronomía.

A normativa da Xunta establece que se poden recoller 2 quilos por persoa e día. O concello de Guitiriz foi dos primeiros en distribuír con grande éxito un carné anual de recolector de cogomelos por vinte euros, como hai noutras comunidades españolas.

Tamén houbo galegos pioneiros que adiviñaron o potencial. Champivil é unha empresa familiar exporta cogomelos galegos desde a Terra Chá a toda Europa herdando a tradición da avoa da actual dirección que empezou a comprar e vender cogomelos silvestres en 1949 nunha taberna ultramarina de Vilalba. Expórtanos frescos en temporada ou en conserva o resto do ano.

En Galicia medran unhas 1.600 especies de cogomelos, dez delas tóxicas. A última morte en Galicia por consumo equivocado foi en Quintela de Leirado en 2020. Para evitar intoxicacións, micólogos e asociacións insisten sempre na formación e na precaución.