As cámaras de maduración, esenciais para determinar a calidade da carne de boi

Contraer e abrandar as fibras musculares para facelas máis dixeribles e saborosas. Ese é o principal obxectivo da maduración da carne do boi. Un proceso que require dun perfecto cálculo para evitar que, mentres se fai máis branda, a carne adquira demasiado sabor. Por iso é importante facer o sacrificio no momento exacto e realizar os cortes de cada peza con precisión case que cirúrxica.

"Conséguese fibra máis branda e por tanto unha carne moito máis tenra. O importante do boi é o lombo. O resto vale pouco", explica José A. González, de Cárnicas Santa Engracia.

Unha vez cortada, a carne ten que permanecer a unha temperatura constante de dous graos e sen que se modifiquen as condicións de humidade. Dado que se trata dun dos pratos máis cotizados do mercado, o seu coidado antes de chegar ao consumidor ten que ser o máis esmerado posible para que non se perda en poucas semanas o traballo de anos que supón a cría dos bois. 

"Para as vacas chega con 30 días de cámara, pero para o boi o ideal son 80 ou 90 días".

Estes lombos de bois criados en Monforte sairán a vindeira semana para un restaurante de Vilagarcía. O obxectivo é dar a coñecer este manxar galego entre os turistas do resto de España.