IXP Pan Galego: a dignificación da nosa tradición panadeira con trigo autóctono

O pan galego ten sona. É un dos preferidos dos consumidores o que propiciou todo tipo de experimentos industriais dentro e fóra da comunidade e, baixo a denominación de pan galego, encontramos burdas imitacións que o desprestixian.

Hai 16 anos, panadeiros, muiñeiros e agricultores teimaron para recuperar sementes autóctonas xunto ao Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo e conseguir un selo de autenticidade para o pan feito con fariña do país de moenda tradicional.

Conseguírono o pasado 9 de marzo ca posta en marcha da Indicación Xeográfica Protexida Pan Galego, que determina os ingredientes e a elaboración. Polo de agora téñeno 14 panaderías pero xa tramitan novas incorporacións. Non hai máis trampas: unha etiqueta acredita o auténtico pan galego.

"É un pan que ten que ser de longa fermentación que leva trigo autóctono, pode ser callobre ou caveiro, son os dous certificados, ten que ser moído por un muíño certificado, e o produtor ten que estar metido na denominación de orixe. O mínimo que ten que levar de fariña do país é un 25% e de aí pode levar ata un cen por cento se se quere e a outra fariña que se use ten que ser sen acondicionar", como explica Benigno Cervela, panadeiro adscrito á IXP Pan Galego.

As características que o fan único determinounas a Cátedra do Pan e do Cereal da Universidade de Santiago, única en Europa, que tivo a trazabilidade e as análises nutricional e sensorial como liñas fundamentais.

O seu panel de cata permitiulles valorar o pan galego e diferencialo como un dos alimentos importantes na dieta atlántica desde o punto de vista nutricional, en calquera dos catro formatos da IXP, bola, bolo, rosca e barra.

Unha forma que vai determinar tamén o sabor da peza que escollamos, como comprobou o equipo de Ángeles Romero, Catedrática de Teconoloxía dos Alimentos e directora da Cátedra do Pan e do Cereal da USC.

"Darlle forma ao pan é fundamental, porque esa forma vai condicionar as características organolépticas do pan. A técnica máis específica é a caracterización sensorial para o que teñen un panel de catadores adestrados con fichas de cata que lles permiten medir todas as características sensoriais do pan dun xeito totalmente obxectivo", comenta Ángeles Romero.

Así determinaron que as características fundamentais son codia crocante, cor escura, miga esponxosa, miga alveolada irregular, sabor ácedo, moi aromático.

A IXP, segundo Romero, debería valer tamén para termos unha visión a maiores desde o punto de vista da saúde, para evitar consumir pans industriais, ultraprocesados non axeitados desde o punto de vista nutricional.

A IXP ten tamén un impacto socioeconómico ao incrementar os cultivos de cereais autóctonos e favorecer o desenvolvemento rural co aproveitamento de terras abandonadas para cultivar dúas  variedades, caaveiro e callobre, e nun futuro próximo, tres variedades máis, todas recuperadas polo CSIC. A asociación de produtores constata o interese das distribuídoras e de potenciais cultivadores.

Miguel Calvo, presidente da Asociación de Produtores de Cereal Galego di que, canto aos cultivos, o tema da IXP vai ser moi importante ao falarmos dun cultivo cunhas características concretas que só se vai dar na comunidade galega.

Calvo asegura que "hai predisposición a que antigas granxas que se pecharon dar saída a esa problemática das leiras abandonadas ou en barbeito.

"Desque empezou o tema da guerra a xente anímase máis a querer sementar trigo autóctono co aliciente de que para o ano, é posible que este tyipo de cultivos reciban axudas desde a PAC", comenta Julio García, agricultor tamén membro da Asociación.

O reto é, segundo Miguel Calvo, a baixa produción e o prezo baixo, pero apunta solucións. 

"Ata a data tiña uns prezos baixos, temos que conseguir aumentar eses kg por hectárea e minimizar os custos ou ben facer rotación con outros cultivos", di Miguel.

A IXP é unha oportunidade para dinamizar o agro galego pero, sobre todo, é a reivindicación dun produto tradicional maltratado que cómpre dignificar como merece.