A evolución do cocido galego: de caldo de pobres a prato de celebración
É parte importante do noso patrimonio gastronómico de séculos
Grelos, unto e a variedade de carnes de porco fano único
É de proximidade, de temporada e nutricionalmente completo
Febreiro é o mes do cocido en Galicia, coas dúas citas máis importantes que coinciden este ano o mesmo día: a Feira do Cocido de Lalín e o Día de Rosalía en Padrón, co caldo de gloria.
Castañas, nébeda, unto, bolos de pote, filloas, teñen un común denominador. Son sabores e preparacións da historia do cocido galego desde as orixes aló pola Idade Media.
O caldo orixinal era unha receita humilde, de subsistencia, que durante séculos quitou moita fame aproveitando o que había na casa: unhas poucas castañas, verduras e un chisco de graxa de porco. Co tempo, os privilexiados foron engadíndolle carnes salgadas, afumadas ou oreadas, ata chegar ao cocido galego actual, epítome de fartura, como nos explican no Restaurante Cabanas de Lalín.
Cando as rúas de Lalín se enchen de porcos de cores é que chega o mes de exaltación do cocido. Aquí lembran sabores que se perderon como a nébeda e os que nunca poderán faltar como o unto.
Todos os anos, o 23 de febreiro, Día de Rosalía, a casa natal de Padrón agasalla caldo de gloria e bolos de pote seguindo a receita da propia poetisa, escrita nun poema. Nada de luxos, subsistencia pura. Alberto Carou do Restaurante O Curral do Marqués de Taragoña, en Rianxo, é o cociñeiro convidado este ano para recrealos e propón unha fusión galaico asiática. Cre que a universalidade do cocido admite todo tipo de innovacións.
A orixe do cocido galego e doutros da península é este caldo de pobres. Cocido maragato ou madrileño, escudella, ola xitana, pote asturiano son sabores e preparacións distintos en toda a península. Só en Galicia hai varios cocidos diferentes.
A característica principal do cocido galego, ademais do unto e dos grelos, é incorporar todas as diferentes carnes de porco, desde o rabo ata o fociño.
Pero sempre, comelo en Galicia é sinónimo de celebración, case sempre, familiar.
Con sabores vellos ou novos, perdidos ou recuperados, o cocido galego é parte do noso patrimonio cultural e gastronómico. Unha parte moi importante. Para o escritor Álvaro Cunqueiro era todo un sacramento.
