Un estudo científico para incorporar a auga termal á gastronomía

Incorporar a auga termal e as súas propiedades a nosa gastronomía. É o proxecto no que traballan da man un cociñeiro con estrela Michelin de Ourense, a Universidade de Vigo e o INORDE. Na provincia hai case medio cento de fontes termais, un tesouro que din, é preciso estudar dende unha perspectiva científica coa mirada posta na gastronomía.

Ourense é un dos lugares de Europa con maior concentración de augas termais. Hai case medio centro de fontes termais na provincia. Por iso o cociñeiro Miguel González pensou que era un tesouro desaproveitado que ben podía formar parte da nosa gastronomía. Quería saber se o que era evidente para os ollos tiña tamén unha base científica. 

"Dicía: como lle cambia a cor, queda brillante, potencia unha emulsión..., sábese de verdade se o podes comer, se o podes cociñar, se o podes tratar? Iso nunca se estudou. Foi o que me levou a dicir: temos que facer análises científicas e a través diso desenvolver este proxecto", explica o cociñeiro Miguel González.

Hoxe elabora un prato co choco e as augas termais como protagonistas, que neste caso serviron para infusionar, facer xeado ou mesmo darlle un novo aspecto os alimentos. O prato non o probarán os comensais, é tan só unha das moitas probas que realizan con auga termal como parte do proxecto. 

"De todas as fontes diferentes que hai cada unha ten unhas cualidades. Achegan uns minerais que para unhas cousas son moi bos, para outras pasan desapercibidos e tamén hai fontes, que hai que dicilo, que non serven para traballar en cociña", apunta Miguel González.

A auga provén das fontes públicas termais que hai en Ourense. Trátase dun proxecto que comezou hai oito meses, con moito camiño por diante. 

"O seguinte vai ser que os propios animais ou as verduras beban desa auga termal".

As primeiras probas acaban de presentalas no Madrid Fusión. O seguinte paso é facelo tamén no Galicia Fórum gastronómico no mes de abril.